冒菜是一道以肉类、豆制品、青菜、海鲜、菌菇类作为主要食材制作而成的菜品,起源于成都,具有四川特色的传统小吃。
冒菜制作较为讲究的吃法为"干碟",即在小碟中放置干的辣椒粉,加上盐,味精等的调料,将锅里烫好的菜在干碟里轻轻一蘸,然后就可以送进嘴里,味道又香又辣,甚为可口。
1.冒菜原材料(香料)的识别和选购,调料、香料、油料的选择和应用;
2.各种菜品原料(素菜荤菜)的加工处理,荤菜的码味和装盘以及保存方法,高汤原材料的选择和熬制方法以及保管方法;
3.冒菜底料的配制方法与炒制方法,冒菜底料的保存方法;
4.汤料调制与兑锅的技术以及味型的调整,红油辣椒的制作方法和保存方法。
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