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上海厨师培训-厨师必备的几大烹饪技巧

发布时间:2019-11-07 10:01:05 已帮助:59人

厨师必备的几大烹饪技巧

想要烧得一手营养美味的好菜,我们需要掌握一些烹饪的常识和技巧,下面汇课宝就为大家分享了厨师必备的几大烹饪技巧,感兴趣的朋友跟着小编一起来了解一下吧。
  1.洗蔬菜要先洗后切
  可能很多朋友都有过这样的疑问:蔬菜应该是先洗再切还是先切再洗。正确的做法是先仔细清洗蔬菜,尽量将水份控干后再切。这主要是因为切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加,容易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部份矿物质大量流失。而且,我们要将切好的菜尽快烹调,一般放置的时间不要超过两小时,时间过长容易导致某些营养素的氧化。
  2.先水焯再切菜
  若将蔬菜切太碎,再经过水焯,这样做出的菜会流失原有菜香,而且维生素和矿物质也会大量流失。同时,我们还需注意,焯绿叶菜的时候,要加点盐和油,这样有利于防止氧化酶破坏叶绿素,也有利于保持蔬菜鲜亮的颜色。
  3.做菜时尽量不要先过油
  做地三鲜、干煸豆角等菜肴时,很多人喜欢先将食材在油里过一下,捞出来再炒,这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法会导致摄入的油脂超标,破坏蔬菜本身的营养,同时还可能产生致癌物。
  4.在油尚未冒烟时,把食材下锅
  我们日常生活中很多人炒菜时,都会等到油锅冒烟再把食材下锅。这种做法是不可取的。因为油锅冒烟时的温度往往在200℃以上,此时把菜下锅,不仅会破坏素材的营养,还容易产生致癌物。
  5.炒素菜不要放太多油
  无论是哪种油,脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特别强,要是用很多油炒素菜,就和吃荤菜没啥区别了,而且还会影响食物的味道。
  6.炒菜调味品要放适中
  炒菜只放一点盐或海鲜酱油,鸡精味精也尽量少用,可以多用葱姜蒜或花椒等调味,这样炒出的菜清淡可口,保留了食材本身的原汁原味。
  酱油中含盐量为15%--20%,鸡精中含盐10%,豆瓣酱、蚝油也都含有不少盐,如果用了这些调味品,就要减少用盐的量,否则极易造成钠超标。还有人喜欢炒菜放糖,然而甜味和咸味能互相抵消,易导致炒菜味道变淡,最终加入更多的盐。
  7.冻肉不要用高温解冻
  对于冻肉解冻也是有技巧的。冬季解冻可以提前一天晚上拿出来,夏天提前1-2小时拿出来即可。
  有部分的人会吧冻肉放在火炉旁边或是用沸水、微波炉解冻,这都是错误的。因为肉组织中的水份不能被细胞迅速吸收而只能外流,因此解冻以后化除的并不仅仅是冰,还有原本肉质中的水份,因此肉的口感会差一些。冻猪肉在遇到高温时表面还会结成硬膜,影响肉内部温度的扩散,给细菌造成繁殖的机会,肉也容易变坏。
  因此冻肉建议在常温下自然解冻。
  8.不要在烧肉炖骨的中途加冷水
  在烧肉炖骨的中途要是加上冷水,不仅为严重影响鲜味,还不容易煮烂。肉和骨头中都含有大量的蛋白质和脂肪,在烧煮过程中突然加冷水会使得汤汁温度骤降,蛋白质和脂肪会迅速凝固,肉和骨头的空隙也会迅速收缩,这样就更不容易煮烂了。上海厨师培训学校
  9.黄豆千万要煮透
  黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质,若是黄豆未熟透,这周物资就表现得尤为明显。要是食用了未煮熟的黄豆,对黄豆蛋白质难以消化和吸收,还有可能会发生腹泻。因此我们一定要将黄豆煮熟煮透。
  10.炒鸡蛋不要放味精
  番茄炒蛋是我们日常生活中常见的一道菜,我们在做番茄炒蛋是,不要放味精,因鸡蛋本身含有与味精相同的成份谷氨酸,要是炒鸡蛋放味精,会破坏鸡蛋的天然鲜味。

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